皮蛋有苦味是怎么回事 皮蛋的保质期是多长时间 健康者社区｜……

　　家禽的蛋类在我们的生活中是不可或缺的一种食材，一般鸡蛋是用来炒、煮汤，而鸭蛋略带腥味，所以一般是用来泡咸蛋、做皮蛋。

　　对于喜欢吃皮蛋的人来说，剥皮蛋和吃皮蛋都是一种享受。不过前提得是：皮蛋很好吃，如果遇到口感较差的皮蛋，那可就食之无味了。有时候新买回家的皮蛋吃起来有点苦味，这是怎么回事呢?

　　皮蛋吃起来有苦味是怎么回事

　　一、皮蛋发苦的原因分析

　　腌制皮蛋所需的材料有：盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之所以有特殊苦味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的苦味了。

　　二、皮蛋有苦味还能吃吗

　　如果说皮蛋没有出现异味的话是可以继续食用的，但是如果皮蛋的味道已经出现了发臭的话要注意是不可以吃的，这个时候有可能会出现腹泻腹胀等情况。而且需要注意的是皮蛋不容易消化，所以对于肠胃比较虚弱的人群来说最好是不要吃，或者是少吃一些。

　　三、皮蛋的营养价值高吗

　　皮蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋(每百克含2.8毫克)的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用;某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。

　　四、皮蛋的保质期是多长

　　皮蛋的保质期长达180天，不过皮蛋剥开后保质期只有两小时，所以一定要尽快食用。剥开后的皮蛋不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌。

　　沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃，夏季是它生存的好季节，它会与灰尘一起飘浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖。皮蛋正是这样一个载体，它能为为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖，这种带菌蛋食用后会引起中毒。

　　值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低温也阻止不了细菌的大量繁殖，只是使其不太活跃而已。

　　皮蛋吃起来有苦味是怎么回事

　　五、选购皮蛋的诀窍

　　选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

　　一掂：

　　将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差;

　　二摇：

　　用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋;

　　三看壳：

　　剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质;

　　四品尝：

　　松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

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