暗黑版煲仔饭的做法，煲仔饭的做法电饭煲健康者社区｜……

by Readers' contributions · 2019年3月28日

　　煲仔饭又称瓦煲饭

　　是起源于广东的特色主食

　　因其独特的口味逐渐火爆全国

　　洗净的大米放入砂煲

　　加水扣盖

　　煲制七成熟后放入

　　腊味、蟹黄、鸽子肉、驴肉松等配料

　　转慢火煲熟即成

　　顶层食材的鲜香滋味

　　渗入米饭中

　　入口唇齿留香、回味无穷

　　煲底烧出的锅巴更是金黄脆香

　　天气渐凉

　　热气腾腾的煲仔饭

　　正当热卖

　　想知道其详细制作流程吗

　　跟随小微来看看吧

　　墨汁金钩腊味煲仔饭

　　制作/周娟芳

　　餐厅/南宁大头椰·正嘢椰子鸡餐厅

　　这款“暗黑版”煲仔饭非常吸睛，米粒乌黑，更加衬出海米的金黄和腊肠的粉白，是“大头椰”在2019年底推出的冬季新菜，其做法与传统煲仔饭类似，上桌后淋煲仔酱油、撒木鱼花，经热力催发后煲底结出锅巴、木鱼花状似起舞，十分诱人。

　　批量预制：

　　1.银针米置入料盒，加清水没过，浸泡1小时以上待用。

　　银针米浸泡待用

　　2.熬制煲仔酱油：锅入色拉油50克烧至七成热，下洋葱丝100克、香葱段50克小火炒香，放香菇丁30克继续煸炒，待锅中所有配菜变色后，撒小茴香6克、白胡椒5克、桂皮3克、丁香3克、草果3克、甘草2克、良姜1克、香叶1克、干姜1克、白芷1克、黄栀子1克，炒至香料色泽焦黄，倒入清水500克、冰糖老抽200克、生抽200克、味极鲜酱油30克、冰糖50克、鸡粉10克、味精8克，小火慢熬2分钟至起泡，料头弃之不用、滤出酱油即成。

　　走菜流程：

　　煲仔锅内抹少许猪油，倒入泡好的银针米300克，以1∶1的比例添清水和墨鱼汁，使液面高于米一个指节，开大火烧沸至液面与米持平，转为中小火，撒腊肠丁15克、金钩海米10克，加盖小火焖煮20分钟，用筷子在米饭中戳出小洞，撒煮熟的墨鱼丁10克，再淋色拉油5克，加热5分钟即可上桌，倒入煲仔酱油45克、撒木鱼花10克、葱花10克，翻拌均匀后食用。

　　墨鱼汁

　　将米放入砂锅，浇墨鱼汁，撒腊肠丁、金钩海米，转中小火继续煲制

　　技术关键：

　　1.用筷子在米饭上戳出小洞，可令水汽上涌，在煲内形成半蒸半煮的环境，使腊肠中的油脂渗入米饭，增香提鲜。

　　2.煲仔酱油可用市场上购买的成品代替。

　　3.煲制时间控制在25分钟，过短会导致米粒太硬，过长则会使锅巴过厚。

　　蟹黄煲仔饭

　　制作/邓炜豪

　　餐厅/南京鸡包渔餐厅

　　在普通煲仔饭上另外铺了一层蟹黄、盖上两只螃蟹，前者鲜香浓郁，后者肉质肥美，使食欲得到充分满足。

　　制作流程：

　　1.六月黄两只刷洗干净，掰开蟹壳，将蟹黄掏出，加姜末、黄油一同炒香;蟹身剁成四块，与蟹壳一同拉油备用。

　　2.砂锅内倒入混合油30克（猪油、熟菜籽油按1∶1的比例兑匀）烧热，下入提前浸泡了一夜的大米500克，倒入味水（清水中加盐调味），水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸，当砂锅锅盖边缘冒出小泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟，当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入蟹黄抹平，将蟹肉块、蟹壳拼回原形铺在上面，淋混合油30克，加盖焗制9分钟，此时蟹肉已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，撒香葱碎10克即可走菜，上桌后，拣出蟹块略微晾凉再吃，按照客人喜好在锅中淋入酱油汁，拌匀即可食用。

　　酱油汁制作：

　　纯净水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、港顺鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成。

　　大鸽饭

　　制作/黄小华

　　餐厅/广州大鸽饭餐厅

　　这款鸽子煲饭有三大亮点：第一，选用产自广东清远的连山大米，形状细长，横断面呈扁圆形，制熟的米饭莹白剔透、富有光泽，口感软而不黏、略带韧性，冷却后仍有清香，且不生不硬;第二，煲饭通常使用清水，而这款大鸽饭用的却是提前熬好的鸽子汤，确保每粒米上都带着香气;第三，这款饭并非在煲仔炉上制作，而是在一台以电磁输出热量的数码煲仔饭机上完成，每台机器可同时制作24份煲饭，上面有“做饭、焖饭、厚巴、完成”4个挡位，屏幕上可显示时间，操作简便、干净卫生，不用调节火候，平时只需2位员工即可负责煲仔饭的出品，大大节省了人力。

　　批量预制：

　　连山大米用清水淘洗干净，置于细密漏上晾1个小时。

　　连山大米淘净后，置于细密漏上晾1个小时

　　走菜流程：

　　1.取宰杀洗净的鸽子（鸽龄35~40天，体重300克/只）1只，砍掉脖子、尾部、爪子（其中脖子、爪子可用来熬汤），去净内脏，将鸽头一开为二，剩余鸽肉切成6厘米长的条。

　　2.将切好的鸽肉纳盆，加花生油25克、生抽20克、生姜丝15克、阳江黑豆豉10克、盐3克、生粉3克、鸡粉2克、白糖1克拌匀腌制2分钟。

　　将切好的鸽肉纳盆，加生抽、生姜丝、阳江黑豆豉等拌匀，腌制2分钟

　　3.取一白色砂锅，里面抹一层色拉油，放入晾干的大米500克，添鸽汤500克，加盖后放在煲仔饭机上，点击“做饭”按钮加热7分钟（此时锅内已没有水分，但米饭尚未熟透），开盖倒入调好味的鸽子肉，加盖再点击“焖饭”按钮加热13分钟，开盖撒香葱花20克，带一个铲子即可走菜。

　　煲饭机器有“做饭”“焖饭”“厚巴”“完成”4个挡位按钮

　　砂锅中倒入大米和鸽汤，加盖后点击“做饭”按钮加热7分钟，开盖倒入调好味的鸽子肉，再“焖饭”13分钟

　　4.通常情况下，这时砂锅内已经会有一层锅巴了;如果客人要求锅巴较厚，只需在“焖饭”结束后点击“厚巴”按钮加热1~2分钟即可。

　　鸽汤的制作：

　　老鸽（剁成块）5只、猪大骨（砍断）4千克焯去浮沫，冲净后倒入不锈钢大桶中，添清水75千克，大火烧开后转小火吊2个小时，加盐80克、鸡精20克，打渣即成。

　　制作关键：

　　1.连山大米淘净后，需将其晾1个小时，这个步骤有两个目的：第一，如果不经晾制直接入锅煲饭，米粒的水分过多，做好的饭不会呈现粒粒分明、油亮润泽的状态;第二，晾制之后水分减少，在煲饭过程中能充分吸收鸽汤，并加快了成熟速度。

　　2.连山大米淘净后无须浸泡，否则做好的饭米粒易断。

　　3.鸽子肉不必腌制太长时间，否则易流失水分，导致口感变柴。

　　4.煲饭前需在砂锅内壁抹适量花生油，这样更易结出金黄的锅巴。

　　5.煲饭过程中，需将砂锅转动1~2次，确保其受热均匀。

　　特点：

　　米饭粒粒晶莹、油润可口，渗入了鸽子香和豆豉香;鸽肉滑嫩、表皮弹牙，轻轻一咬便汁水四溢;贴壁的锅巴色泽金黄、口感焦脆。

　　驴肉松煲仔饭

　　制作/甘伟祥

　　这款“驴肉松煲仔饭”选自中国大厨专业传媒2019年出版的《中国百饭》一书，想知道其详细制作流程吗?赶快翻阅《中国百饭》第78页吧~

　　好书推荐

　　《中国百饭》

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